Refrigeración para el transporte de carga

2010-09-24T10:00:00.001-07:00

El calor es nuestro enemigo

2009-08-25T05:59:00.000-07:00

Antes de hablar de cualquier equipo de refrigeración o aire acondicionado debemos tener claros los siguientes aspectos:

El Calor es nuestro enemigo

El calor se filtra al interior del furgón o vehículo y debe ser extraído por el equipo de refrigeración. Para realizar esta acción la unidad actúa como una bomba, extrae calor del interior del furgón o vehículo al exterior.

Según recomendaciones internacionales el furgón o vehículo en todas sus paredes (laterales, puestas traseras, piso y techo) debe ser aislado con poliuretano con una densidad de 36 Kg/mts3 con un espesor de 4 pulgadas.

De la misma manera es importante que el furgón o vehículo este totalmente hermético en el momento de cerrar sus puertas. Se recomienda cortinas traseras para los furgones.

Las armas del frío

2009-07-31T11:07:00.000-07:00

El desarrollo de sistemas de preservación que garanticen la inocuidad de los alimentos así como su calidad sensorial y organoléptica, es fundamental para obtener victorias en la conquista de nuevos mercados. Desde la deshidratación y la congelación, hasta la liofilización y la ultracongelación, la tecnología y las prácticas para la conservación de alimentos frescos se perfeccionan en forma ininterrumpida.

En los alimentos, el agua es el principal constituyente. Es el solvente de los componentes celulares y parte de los complejos macromoleculares mayormente responsables de la textura de los tejidos. Unos y otros presentan gran importancia en los procesos de congelación debido a su influencia en la forma y tamaño de los cristales de hielo.

La velocidad de crecimiento de los cristales es fundamental y depende de la rapidez de difusión del agua. Si la potencia frigorífica es baja, se forman pocos cristales de gran tamaño. El crecimiento de estos genera la rotura de tejidos celulares con pérdida de textura durante el descongelado. Por el contrario, una capacidad adecuada de extracción de calor posibilita la formación de numerosos cristales de pequeño tamaño, lo que mejora la conservación de la textura y del flavor natural de los alimentos.

ULTRACONGELACIÓN

Los procesos de congelación rápida (más conocidos como ultracongelación o supercongelación) someten a los alimentos a un enfriamiento brusco para exceder rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo menor a las 4 hs. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica, cuando la totalidad del producto presenta una temperatura de -18° C o inferior.

Las fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento y transporte, como así también las que ocurren en los puntos de venta, son inevitables por razones técnicas. Las mismas son tolerables siempre y cuando no perjudiquen la calidad de los alimentos, lo cual debe garantizarse mediante correctas prácticas de conservación y distribución, teniendo en cuenta el nivel de rotación de las existencias.

En la industria alimentaria los procesos de ultracongelación se aplican a una amplia gama de productos, entre ellos los panificados, carnes, pescados, mariscos, vegetales y comidas preparadas.

Para estos productos la reglamentación vigente a nivel nacional establece una serie de condiciones entre las que se destaca, que los envases deben asegurar una buena preservación e inviolabilidad, así como resistencia a los procedimientos de ultracongelación y posterior calentamiento culinario. El rotulado debe mostrar:

*

La leyenda "sobrecongelado" o "supercongelado", la fecha de elaboración y la indicación del vencimiento en caracteres visibles en la cara principal del rótulo.
*

El modo de empleo, precisando claramente la forma de descongelación, las precauciones a tomar para la preparación culinaria del producto, la conservación hasta el momento del consumo y la forma de calentamiento.

Existe además una serie de normas para las Frutas y Hortalizas Elaboradas Congeladas Rápidamente y un Código de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de Alimentos Congelados Rápidamente que se presentan, con carácter orientativo, en el Volumen 5A del Codex Alimentarius.

LA CRIOGENIA

Dentro los sistemas de ultracongelación se destacan los congeladores criogénicos. Estos utilizan fluidos congelante que toman contacto directo con los alimentos, por lo cual deben ser lo suficientemente inertes para no ceder a los alimentos componentes en una cantidad que pueda suponer un peligro para la salud del consumidor, originar una modificación inaceptable en la composición del alimento o alterar sus características organolépticas.

La Directiva Nº 89/108 de la Unión Europea autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente, al nitrógeno, el anhídrido carbónico y el aire.

Los equipos más utilizados que emplean nitrógeno líquido son los llamados túneles criogénicos, que pueden procesar hasta 1500 kg./h. Entre sus ventajas sobresalen:

*

Los menores gastos de instalación comparados con los sistemas de frío mecánico.
*

La menor utilización de espacio físico para los equipos.
*

La casi nula preparación previa a su puesta en marcha.
*

La reducción en las pérdidas de peso del producto por deshidratación.
*

El menor consumo energético.

Se encuentran disponibles, además, células de congelamiento o gabinetes criogénicos, equipos utilizados para procesos tipo batch o semicontínuos. Estos pueden congelar hasta 500 kg./h, dependiendo del tipo de producto.

En nuestro país, existen proveedores tanto de equipos como de fluidos congelantes, y se están utilizando ya en varias empresas locales. Los valores de los equipos oscilan entre los $ 30.000 y los $ 150.000, y provienen principalmente de Francia, España y EE.UU.

Recientemente, y como muestra del desarrollo que este tipo de sistemas está alcanzando en la industria alimentaria mundial, el Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos del USDA (EE.UU.) autorizó el uso de nitrógeno líquido para el congelamiento por contacto directo en carnes y productos cárnicos.

En ese país, además, existe una serie de prácticas de seguridad que se describen en los estándares de la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA, Occupational Safety and Health Administration) para que la utilización de nitrógeno líquido no sólo resulte segura para el consumidor, sino también para el personal de las plantas que lo emplean.

COMBINACIÓN DE SISTEMAS DE FRÍO

Aunque el tradicional frío mecánico y la criogenia aparecen muchas veces en competencia, tienen un campo de aplicación conjunto, particularmente en las empresas que ya cuentan con instalaciones de frío mecánico.

La posibilidad de aplicar el frío criogénico antes del mecánico posibilita congelar rápidamente la superficie de los productos alimenticios, evitando así las excesivas pérdidas de peso por deshidratación, y el escarchamiento de los evaporadores utilizados.

Esta técnica se utiliza comúnmente en frutas frágiles, pescados, camarones pelados, champiñones, productos cárnicos, productos formados a partir de pastas, entre otros.

El aumento de productividad de esta combinación de sistemas de frío se da en varios aspectos. Por un lado se reduce la carga térmica del congelador de frío mecánico, lo que posibilita mayores densidades de carga. Dado que el producto ingresa a 0° C en lugar de alrededor de 20° C, el tiempo de permanencia se reduce aproximadamente el 10 %. Esto incrementa entre el 10 y el 12 % la capacidad de procesado de los equipos de frío mecánico.

Debe agregarse la reducción en la pérdida de peso por deshidratación, que varía ampliamente según el caso (del orden del 0,5 % en equipos criogénicos, muchísimo menores comparadas a las pérdidas de entre el 1 y el 8 % de los sistemas mecánicos de chorro de aire).

Además, si el equipo de frío mecánico no cuenta con un sistema de deshielo automático, se obtendrá un aumento suplementario de productividad, ya que los tiempos de parada para deshelar se reducirán considerablemente.

El producto endurecido superficialmente puede manipularse y disponerse mucho más fácilmente en la cinta del túnel de frío mecánico, lo que origina un aumento de productividad difícil de contabilizar.

Si se considera un consumo de nitrógeno de 0,55 litros/kg. de producto congelado (dependiendo de las características y tamaño del alimento, varía entre 0,30 a 0,75 litros/kg.), el aumento de productividad de esta combinación, comparada con la de un sistema de frío mecánico convencional, puede estimarse entre el 40 y el 50 %.

Otro caso de aprovechamiento conjunto de ambos sistemas es la disposición del congelador criogénico después del sistema mecánico. Como las transferencias de calor son mucho más importantes en los primeros tramos de los túneles de frío, si se reducen los tiempos de permanencia a la mitad, puede considerarse que se ha completado el 70 % del proceso de enfriado, quedando para el equipo criogénico el 30 % restante. Esta conjunción otorga una gran flexibilidad al proceso, y permite absorber los altos picos de producción.

LAS OPORTUNIDADES

El aumento de la oferta de los alimentos congelados es una tendencia mundial. Un reciente informe del Programa de Promoción de Exportaciones (PROMEX) destaca que es uno de los sectores más dinámicos dentro del conjunto de productos alimenticios, con alto grado de concentración en la oferta. En los EE.UU. el aumento en las ventas fue del 13 %, con una facturación de 21 mil millones de dólares, en los últimos 6 años.

Si bien en nuestro país los niveles de consumo son muy inferiores a los registrados, por ejemplo, en Canadá (1,2 kg./hab/año en comparación 7,2 kg./hab/año), el mismo está creciendo a un ritmo del 10 % anual debido a los cambios en los hábitos locales de consumo.

Las inversiones en equipos de frío que están realizando las industrias procesadoras y las cadenas de distribución, como así también la mayor disponibilidad en el mercado local de sistemas de control y registros de temperaturas adecuados, generan amplias expectativas de desarrollo para los próximos años.

Las técnicas actuales de ultracongelación no sólo apuntan a evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática y la pérdida nutritiva, sino a conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos. El Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71) establece las condiciones específicas para la congelación rápida de alimentos.

El aumento de la oferta de alimentos congelados es una tendencia mundial y el rubro se ha convertido en uno de los más dinámicos dentro del conjunto de productos alimenticios, con alto grado de concentración en la oferta. En los últimos 6 años el aumento de las ventas en EE.UU. fue del 13 %, con una facturación de 21 mil millones de dólares. En la Argentina el consumo crece a razón del 10% anual.

En los procesos de congelación rápida, los alimentos son sometidos a un enfriamiento brusco para exceder rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo inferior a las 4 hs. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica, cuando la totalidad del producto presenta una temperatura de -18° C o inferior.

Ing. Alim. Walter Garcia

FUENTES
Ultracongelación de alimentos. Pat M. Cox.
Tecnología de Procesado de los Alimentos. P. Fellows.
Área Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional de Quilmes.
Revistas: Industria Alimenticia, Techno Food y Alimentos Procesados.

Cadena de frío I

2009-01-27T05:27:00.000-08:00

Decomisan más de 200 kilos de pollo y lácteos en mal estado que iban a la Costa

Habían perdido la cadena de frío y eran transportados bajo malas condiciones higiénicas a las principales localidades balnearias.

Unos 250 kilos de pollo y leche en mal estado fueron decomisados cuando estaban a punto de ser ingresado a localidades de la costa atlántica.

Los operativos de control alimentario fueron realizados entre el jueves y el viernes de la semana pasada, pero los resultados se conocieron recién hoy. Inspectores de Asuntos Agrarios de la Provincia decomisaron una parte de los alimentos en los accesos a las ciudades de Mar del Plata, Pinamar, Miramar, Santa Clara del Mar, Monte Hermoso y Necochea.

En total, fueron controlados unos 200 camiones que llevaban más de 150 toneladas de productos alimenticios, de los cuales, unos 250 kilos de pollo y lácteos fueron secuestrados debido a la ruptura de la cadena de frío y a las malas condiciones higiénicas en que eran transportados.

Además de las condiciones del producto en sí, los inspectores evalúan la habilitación sanitaria del vehículo; la libreta sanitaria del chofer; la documentación de amparo de la mercadería y sus condiciones higiénico-sanitarias; y el correcto funcionamiento del sistema de frío en los transportes.

http://www.clarin.com/diario/2009/01/26/um/m-01846938.htm

Alimentos ultracongelados

2008-11-11T04:06:00.000-08:00

LAS ARMAS DEL FRIO

En los alimentos, el agua es el principal constituyente. Es el solvente de los componentes celulares y parte de los complejos macromoleculares mayormente responsables de la textura de los tejidos. Unos y otros presentan gran importancia en los procesos de congelación debido a su influencia en la forma y tamaño de los cristales de hielo.

La velocidad de crecimiento de los cristales es fundamental y depende de la rapidez de difusión del agua. Si la potencia frigorífica es baja, se forman pocos cristales de gran tamaño. El crecimiento de estos genera la rotura de tejidos celulares con pérdida de textura durante el descongelado. Por el contrario, una capacidad adecuada de extracción de calor posibilita la formación de numerosos cristales de pequeño tamaño, lo que mejora la conservación de la textura y del flavor natural de los alimentos.

ULTRACONGELACIÓN

Los procesos de congelación rápida (más conocidos como ultracongelación o supercongelación) someten a los alimentos a un enfriamiento brusco para exceder rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo menor a las 4 hs. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica, cuando la totalidad del producto presenta una temperatura de -18° C o inferior.

Las fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento y transporte, como así también las que ocurren en los puntos de venta, son inevitables por razones técnicas. Las mismas son tolerables siempre y cuando no perjudiquen la calidad de los alimentos, lo cual debe garantizarse mediante correctas prácticas de conservación y distribución, teniendo en cuenta el nivel de rotación de las existencias.

En la industria alimentaria los procesos de ultracongelación se aplican a una amplia gama de productos, entre ellos los panificados, carnes, pescados, mariscos, vegetales y comidas preparadas.

Para estos productos la reglamentación vigente a nivel nacional establece una serie de condiciones entre las que se destaca, que los envases deben asegurar una buena preservación e inviolabilidad, así como resistencia a los procedimientos de ultracongelación y posterior calentamiento culinario. El rotulado debe mostrar:

* La leyenda "sobrecongelado" o "supercongelado", la fecha de elaboración y la indicación del vencimiento en caracteres visibles en la cara principal del rótulo.

* El modo de empleo, precisando claramente la forma de descongelación, las precauciones a tomar para la preparación culinaria del producto, la conservación hasta el momento del consumo y la forma de calentamiento.

Existe además una serie de normas para las Frutas y Hortalizas Elaboradas Congeladas Rápidamente y un Código de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de Alimentos Congelados Rápidamente que se presentan, con carácter orientativo, en el Volumen 5A del Codex Alimentarius.

LA CRIOGENIA

Dentro los sistemas de ultracongelación se destacan los congeladores criogénicos. Estos utilizan fluidos congelante que toman contacto directo con los alimentos, por lo cual deben ser lo suficientemente inertes para no ceder a los alimentos componentes en una cantidad que pueda suponer un peligro para la salud del consumidor, originar una modificación inaceptable en la composición del alimento o alterar sus características organolépticas.

La Directiva Nº 89/108 de la Unión Europea autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente, al nitrógeno, el anhídrido carbónico y el aire.

Los equipos más utilizados que emplean nitrógeno líquido son los llamados túneles criogénicos, que pueden procesar hasta 1500 kg./h. Entre sus ventajas sobresalen:

* Los menores gastos de instalación comparados con los sistemas de frío mecánico.

* La menor utilización de espacio físico para los equipos.

* La casi nula preparación previa a su puesta en marcha.

* La reducción en las pérdidas de peso del producto por deshidratación.

* El menor consumo energético.

Se encuentran disponibles, además, células de congelamiento o gabinetes criogénicos, equipos utilizados para procesos tipo batch o semicontínuos. Estos pueden congelar hasta 500 kg./h, dependiendo del tipo de producto.

En nuestro país, existen proveedores tanto de equipos como de fluidos congelantes, y se están utilizando ya en varias empresas locales.

Los valores de los equipos nuevos oscilan entre los $ 30.000 y los $ 150.000, y provienen principalmente de Francia, España y EE.UU.

Asimismo, existen proveedores de equipos de frío usados y de repuestos para la refacción y mantenimiento de dichas unidades. LITO DIESEL S.A. es el líder en el mercado argentino en la venta de equipos de frío usados y repuestos de la marca THERMO KING (líder mundial en refrigeración para el transporte).

Recientemente, y como muestra del desarrollo que este tipo de sistemas está alcanzando en la industria alimentaria mundial, el Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos del USDA (EE.UU.) autorizó el uso de nitrógeno líquido para el congelamiento por contacto directo en carnes y productos cárnicos.

En ese país, además, existe una serie de prácticas de seguridad que se describen en los estándares de la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA, Occupational Safety and Health Administration) para que la utilización de nitrógeno líquido no sólo resulte segura para el consumidor, sino también para el personal de las plantas que lo emplean.

COMBINACIÓN DE SISTEMAS DE FRÍO

Aunque el tradicional frío mecánico y la criogenia aparecen muchas veces en competencia, tienen un campo de aplicación conjunto, particularmente en las empresas que ya cuentan con instalaciones de frío mecánico.

La posibilidad de aplicar el frío criogénico antes del mecánico posibilita congelar rápidamente la superficie de los productos alimenticios, evitando así las excesivas pérdidas de peso por deshidratación, y el escarchamiento de los evaporadores utilizados.

Esta técnica se utiliza comúnmente en frutas frágiles, pescados, camarones pelados, champiñones, productos cárnicos, productos formados a partir de pastas, entre otros.

El aumento de productividad de esta combinación de sistemas de frío se da en varios aspectos. Por un lado se reduce la carga térmica del congelador de frío mecánico, lo que posibilita mayores densidades de carga. Dado que el producto ingresa a 0° C en lugar de alrededor de 20° C, el tiempo de permanencia se reduce aproximadamente el 10 %. Esto incrementa entre el 10 y el 12 % la capacidad de procesado de los equipos de frío mecánico.

Debe agregarse la reducción en la pérdida de peso por deshidratación, que varía ampliamente según el caso (del orden del 0,5 % en equipos criogénicos, muchísimo menores comparadas a las pérdidas de entre el 1 y el 8 % de los sistemas mecánicos de chorro de aire).

Además, si el equipo de frío mecánico no cuenta con un sistema de deshielo automático, se obtendrá un aumento suplementario de productividad, ya que los tiempos de parada para deshelar se reducirán considerablemente.

El producto endurecido superficialmente puede manipularse y disponerse mucho más fácilmente en la cinta del túnel de frío mecánico, lo que origina un aumento de productividad difícil de contabilizar.

Si se considera un consumo de nitrógeno de 0,55 litros/kg. de producto congelado (dependiendo de las características y tamaño del alimento, varía entre 0,30 a 0,75 litros/kg.), el aumento de productividad de esta combinación, comparada con la de un sistema de frío mecánico convencional, puede estimarse entre el 40 y el 50 %.

Otro caso de aprovechamiento conjunto de ambos sistemas es la disposición del congelador criogénico después del sistema mecánico. Como las transferencias de calor son mucho más importantes en los primeros tramos de los túneles de frío, si se reducen los tiempos de permanencia a la mitad, puede considerarse que se ha completado el 70 % del proceso de enfriado, quedando para el equipo criogénico el 30 % restante. Esta conjunción otorga una gran flexibilidad al proceso, y permite absorber los altos picos de producción.

LAS OPORTUNIDADES

El aumento de la oferta de los alimentos congelados es una tendencia mundial. Un reciente informe del Programa de Promoción de Exportaciones (PROMEX) destaca que es uno de los sectores más dinámicos dentro del conjunto de productos alimenticios, con alto grado de concentración en la oferta. En los EE.UU. el aumento en las ventas fue del 13 %, con una facturación de 21 mil millones de dólares, en los últimos 6 años.

Si bien en nuestro país los niveles de consumo son muy inferiores a los registrados, por ejemplo, en Canadá (1,2 kg./hab/año en comparación 7,2 kg./hab/año), el mismo está creciendo a un ritmo del 10 % anual debido a los cambios en los hábitos locales de consumo.

Las inversiones en equipos de frío que están realizando las industrias procesadoras y las cadenas de distribución, como así también la mayor disponibilidad en el mercado local de sistemas de control y registros de temperaturas adecuados, generan amplias expectativas de desarrollo para los próximos años.

Las técnicas actuales de ultracongelación no sólo apuntan a evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática y la pérdida nutritiva, sino a conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos. El Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71) establece las condiciones específicas para la congelación rápida de alimentos.

El aumento de la oferta de alimentos congelados es una tendencia mundial y el rubro se ha convertido en uno de los más dinámicos dentro del conjunto de productos alimenticios, con alto grado de concentración en la oferta. En los últimos 6 años el aumento de las ventas en EE.UU. fue del 13 %, con una facturación de 21 mil millones de dólares. En la Argentina el consumo crece a razón del 10% anual.

En los procesos de congelación rápida, los alimentos son sometidos a un enfriamiento brusco para exceder rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo inferior a las 4 hs. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica, cuando la totalidad del producto presenta una temperatura de -18° C o inferior.

FUENTES

Ultracongelación de alimentos. Pat M. Cox.

Tecnología de Procesado de los Alimentos. P. Fellows.

Área Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional de Quilmes.

Revistas: Industria Alimenticia, Techno Food y Alimentos Procesados.

Más información de equipos THERMO KING en: www.thermoking.com.ar o www.litodiesel.com.ar.

Lito Diesel S.A.

2008-10-29T10:01:00.000-07:00

Nuestra empresa se dedica desde 1993 a la importación y venta de equipos de frío marca THERMO KING, procedentes de los Estados Unidos de Norteamérica, para chasis y semi-remolques, reacondicionados a nuevo a través de la red de concesionarios oficiales de dicha marca en ese país.

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